Dienstag bis Freitag 7.30-24 Uhr Samstag 8.30-24 Uhr Sonn- und Feiertag 8.30-17 Uhr (Brunch bis 16 Uhr)
&flora Breite Gasse 9 1070 Wien-7. Bezirk . Anfahrt planen
Die Zeiten, in denen Hotelrestaurants gesichtslose Lokalitäten waren, bestenfalls geeignet für ein spätes Mahl am Anreisetag, sind längst vorbei. Gesellig, mutig und kreativ präsentieren sich die neuen Konzepte. Einer der jüngsten Zugänge in Wien: Das &flora im Hotel Gilbert, nur einen Steinwurf vom Museumsquartier entfernt.
Die begrünte Außenfassade bietet einen Vorgeschmack auf das, was einem im Inneren erwartet: Urban Jungle und Eleganz. Pflanzen, die von Stahlträgern baumeln. Dazu Marmor, Gold und warme Erdtöne. Über den Köpfen der freie Blick in den Wiener Himmel. Das Restaurant befindet sich im luftigen Foyer, das von einem gläsernen Dach überspannt ist. Hell und einladend auch die offene Küche im hinteren Bereich, das Reich von Parvin Razavi.
Als bunt, floral und erdig beschreibt sie ihren Stil. Man muss nur eine ihrer Vorspeisen probieren, den „Sommer in Paradeis“ etwa, um zu verstehen, was sie damit meint. Da trifft geflämmte Fleischtomate auf Tomatentatar und Pfirsich, ein wenig Ribisel und Vanille. Eine Hommage an die letzten süßen Sommertage, denen Parvin mit Katsuobushi und Dashi Fond eine würzige Note verleiht. Sie spielt mit Gewohntem, kocht intuitiv.
Meist finden sich Zutaten mit all ihren Bestandteilen und in verschiedenen Texturen auf dem Teller: Für die „Variation der Karotte“ wird das Gemüse in einem Fond aus Schale und Sake gegart. Weil sie Resteverwertung „ur-befriedigend“ findet, sorgt das Karottengrün in frittierter Form für Farbe und Crunch.
Selbes Spiel bei den Rüben: Vier Sorten, jede anders gegart, gebraten, eingelegt. Und Leaf-to-root auch hier: Als Beilage gibt es ein unfassbar zartes Kimchi aus Rübenblättern. Manchmal, erzählt Parvin, wir das Grün auch gebraten und in die Eierspeise gemischt (Dies nur am Rande: Im &flora kann man auch wunderbar Frühstücken und Brunchen!).
Man merkt: Die Chefin hat ein Herz für Wurzelgemüse. Da wird auch mal in stundenlanger Feinarbeit eine Kiste Minisellerieknollen geputzt, die dann im Ganzen gegart und auf Püree serviert werden. Überhaupt ist ihre Küche sehr Gemüse-lastig: „Nicht voll, aber satt,“ soll ihr Essen machen.
Um an die besten Produkten zu kommen, arbeitet sie mit lokalen Produzent*innen zusammen, die das Gemüse in der Umgebung anbauen: „Sonntag bestell ich das, Montag holen sie es aus der Erde, Dienstag ist es bei mir!“ Kräuter und Blüten kommen vom eigenen Dachgarten.
Gemüsefokus heißt nicht, dass es keine tollen Fisch- und Fleischgerichte gibt: Tatar aus alten Milchkühen – manchmal klassisch zubereitet, manchmal „etwas progressiver“ mit Yuzu, Soja und Belperknolle. Herrlich auch das Lachstatar – fruchtig, scharf, butterweich und so schön angerichtet, dass man es fast nicht essen möchte.
Erst 2011 hat Parvin mit dem Kochen begonnen. Aus Rezepte Schreiben wurde ein eigener Blog – so erfolgreich, dass bald Anfragen für private Dinner-Abende und Caterings folgten. Heute nimmt sie sich den kreativen Freiraum, das zu machen, worauf sie Lust hat. Daher stehen asiatisch inspirierte Kokos-Zitronengrassuppe neben Emmer-Risotto und scharf gegrillter Melanzani mit reichlich Minze und Granatapfel – ein Gericht, das wohl von ihrer iranischen Heimat inspiriert ist.
Weil ein Großteil der Küchen noch immer männlich geprägt ist, arbeitet sie fast ausschließlich mit Frauen. Nicht selten war sie die einzige Köchin unter vielen Männern. Ihre Küche im &flora soll ein Raum sein, in dem sich ihre Mitarbeiterinnen frei entfalten können.
Mehrere Gänge sind verspeist. Satt? Ja. Aber nicht voll! Bleibt also noch Platz für ein Dessert. Die Wahl fällt auf Topfenknödel. Klingt nach schwerer Kost, ist aber wolken-luftig-leicht. Dazu gibt’s weiße Schokolade, Zwetschgenröster und recycelte Briochebrösel. „Alles ein wunderschöner Kreislauf,“ sagt Parvin und verabschiedet sich lachend in die Nacht.
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